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卢怿明:一半厨师一半商人 他主理的“福1015”两次入选《餐厅》

时间:2018-04-15 15:20 来源:未知 作者:admin 阅读:

  [ 在英国权威美食杂志《餐厅》的“亚洲最佳50家餐厅”榜单中,卢怿明主理的“福1015”始终是全国排名最前的上海菜餐厅 ]

  [ 卢怿明结合当下的饮食趋势,在精致本帮菜中融入了部分广东菜和西餐,这一做法亦被市场接受 ]

  [ “没有招牌并不是要营造噱头,到我们这里来吃饭,就像是上世纪三四十年代到有钱人家里去吃家宴的感觉。家宴文化和酒楼文化有很大的不同,酒楼有很大很闪的招牌,讲的是派头场面,但家宴就是比较私密温暖” ]

  福1015坐落在愚园1015号,在这条梧桐掩映的上海老街上,它和其他三家紧邻的餐厅福1039、福1088、福1037一样,由大厨卢怿明掌勺。每家餐厅都没有招牌,只有一个门牌号,如果没有人引领,很难想象这些上海老房子背后竟然藏着餐厅。

  卢怿明师傅约了记者在福1037见面,他一脸福相,戴着一副红框眼镜——这和几个月前见到他时的那副眼镜已不一样,那会儿卢师傅还戴着一块八面形的表。不像大部分的厨师接受采访时的其事,他没有穿着厨师服,也没有烟火气,宽松的真丝衬衫让他看起来更像是来此会客的商人。

  “我本以为今年应该没有我的份了。”卢怿明开门见山地谈起今年再次入围“亚洲最佳50家餐厅”的事。这个榜单由英国权威美食杂志《餐厅》(Restaurant)评选而出,往年最受关注的全球“最佳50家餐厅”榜单已成金字招牌,自2013年开始又推出了亚洲区的评选。在2014年最新公布的新榜单里,除了“福1015”升至26位,还有新晋的杭州菜餐厅“湖28”位列33位,以及排名46位的上海“厉家菜”餐厅。“福1015”两次入选并且成绩不菲,卢怿明在收获荣誉的同时,也不得不面临巨大压力:人们开始追问,中国好餐厅这么多为什么排名最高的偏偏是福1015?

  “开餐厅能获是件值得庆幸的事,就好像演员得了奥斯卡一定会很高兴,但我认为谁拿这件事真的没必要太在意。”卢怿明喝了一口茶接着说,“你做餐厅一定不是为了拿,是为了做生意嘛。”

  卢怿明16岁在暑假时就开始了厨房打工,21岁做主厨。从上世纪90年代初私有海鲜大酒楼遍地开花的时候就开始做厨师,做到现在,几乎了中国餐饮潮流变化最快的二十年。而这二十年的摸爬滚打让卢怿明得最清楚的一点就是:“你开餐厅不是开给自己玩的,要遵循市场规则。”

  “每五年,都会有一个不同的餐饮风潮变化。过了五年,你再把五年前的思维方式放到现在来做,那可能就不行了。五年前流行的菜放到菜单上,客人完全不会去点。”卢怿明回忆,1997年前后,上海清一色做的都是粤菜,卖的是燕鲍翅。“但鱼翅和鲍鱼,这两样食材本身没有什么味道。鲍鱼是要用鸡肉、火腿、凤爪、竹荪煨出来的,鱼翅更是没有味道,要靠浓汤。但是这些菜现在还会有人吃吗?大家都意识到,这个东西对身体没有好处,甚至还有重金属的风险。这个吃法放到现在的健康饮食观念来看,已经不合适了。”之后几年,才有上海本帮菜做得好的小南国、鹭鹭这类企业上市,杭州菜、淮扬菜紧随其后,川菜、湘菜也是前几年才流行起来。

  观察到当时潮流变化的卢怿明很快放下了原来的广东菜,转而进入一家新天地的“奇怪”餐厅,不仅做蟹宴、上海菜,还做四川菜。“很多人看了都觉得很好笑,怎么可能一家餐厅搞三种菜式呢?哪有什么都会的?但是我们当时也是为了满足内地食客的要求,这在我看来是一种赢面比较大的市场策略。在这个行业,我用商人的思考方式去工作,面对市场,你没有办法按照自己的兴趣爱好来做,如果你想这么去做,就不要期待太多的投资回报。”卢怿明说。

  谈到现在福1015的数,卢怿明给出了一个关键词——“家宴”。“没有招牌并不是要营造噱头,到我们这里来吃饭,就像是上世纪三四十年代到有钱人家里去吃家宴的感觉。家宴文化和酒楼文化有很大的不同,酒楼有很大很闪的招牌,讲的是派头场面,但家宴就是比较私密温暖。洋房都是有故事的,在这样的一个上海老房子里面,你吃的不仅仅是一桌子上海菜。”

  为了保持对行业的度,卢怿明把大量不工作的时间都花费在试吃上。“不工作的时候还在吃饭,要了解这个行业的潮流。一天最高纪录吃了6顿,包括街头小吃。做这行,吃饭已经不是享受的过程,大多是抱着观摩的心态去吃,脑子不停地转。看菜单,是从职业的角度去看。即使放假,还是改不掉这个毛病,看食物、看、看摆盘。”

  上海菜的核心是市井文化,本帮菜的经典菜肴道道油多味浓,糖重色艳。“浓油赤酱,为什么要这么做?因为早前这些菜是烧给码头工人吃的,工人出汗多,要补充盐分,消耗热量大要多吃。”

  起点如此低的上海菜,是经过与淮扬菜和杭帮菜的融合,才变得精致、上得了台面。但要放到更高的“台面”上,势必又需要一番。在卢怿明看来,福1015就在精致本帮菜的基础之上,结合当下的饮食趋势,融入了部分广东菜和西餐的做法。

  红烧肉是家家都会做的上海菜,一般家常做法是边边角角全切进去翻炒熬煮。但是在福1015,为了适应商务需求,更适合分餐制。卢怿明选用了小砂锅,在里面蒸了一层米饭,再在摆一块切得四四方方的红烧肉、羊肚菌、鲍鱼还有几片黑松露。“我们试了很多次,黑松露和红烧肉的味道非常融合。”

  卢怿明还有一些创作灵感来自上海街道上的小吃,一道由豆浆、油条改制的甜点便是他的独创。“每个地方都有豆浆、油条,但上海的豆浆、油条最好吃。”卢怿明回忆,以前每个上海街道,到了早上都是弥漫着大饼、油条和豆浆的香味。他把豆浆做成冰激凌球,再把油条切成硬币大小的薄片,再做出硬脆的口感,撒上糖霜,摆在冰淇淋上。一口吃下去,味道和豆浆、油条一样,但是口感和体验已然传统。

  另一道让卢师傅津津乐道的点心改自法餐鹅肝酱配面包,不同的是卢师傅把烤得外酥里嫩的面包换成了上海小吃葱油饼。迷你的葱油饼用传统的方式制作,热油上煎至半熟,再放到炉子里烘,逼出油分,又能让表皮更酥脆。

  “厨师思维是固执的。老一辈的厨师经常说的是,我这道菜就是这样做的,你不爱吃是你有问题,是你不懂得欣赏不懂得吃。但我不是这样想。”卢怿明说,“我是一半厨师思维、一半商人思维,不完全按照自己的喜好走。面对潮流,我们已经没有回头了,必须要向前,必须要改变。在改变的同时保留传统文化,又获得更多人的肯定,这不是一件好事吗?”摄影记者/任玉明

(责任编辑:admin)

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